Sugo

Sugo

Klasická italská rajčatová omáčka tvoří základ nejen mnoha těstovinových pokrmů, ale i pizzy.

Přestože se na základních přísadách suga většina Italů shodne (rajčata, cibule, česnek, bazalka, sůl a pepř), o způsobu správné přípravy salsa di pomodoro se zaručeně pohádají. Začíná to už při výběru odrůdy rajčat, sahá přes množství cibule a česneku, použitý druh bazalky a ani zdaleka nekončí při diskusi o době vaření. Sugo totiž v italštině znamená totéž co šťáva nebo omáčka, proto má každý region své vlastní speciální ingredience, které do něj bezpodmínečně patří.

Na základní sugo budeme potřebovat: jeden kilogram zralých, aromatických a pevných vejčitých nebo soudkových rajčat s nízkou kyselostí, jednu cibuli a jeden stroužek česneku, lístky otrhané ze dvou snítek čerstvé bazalky. Cibuli a stroužek česneku oloupeme, nasekáme nahrubo a podusíme na dvou lžících olivového oleje, aniž by začaly hnědnout. Nyní přidáme omytá a jemně nakrájená rajčata a snítky bazalky. To vše necháme bez pokličky asi hodinu probublávat na středním ohni, scedíme a necháme sugo znovu svařit. Ochutíme solí, čerstvě namletým černým pepřem a špetkou cukru. Takto připraveným sugem můžeme potřít těsto na pizzu margheritu. Těsně před podáváním jako omáčku do těstovin vmícháme jemně nasekané lístky bazalky.

Tolik k povinnému základu, a nyní povolené improvizace. Pokud spolu s cibulí a česnekem podusíme jemně nasekanou zeleninu (např. mrkev, kořen petržele, bulvový nebo řapíkatý celer, pórek), získá sugo komplexnější chuť. Bylinky, jako oregano, tymián, rozmarýn, bobkový list, majoránka, šalvěj, estragon, máta, libeček, jalovec, kapary, hřebíček nebo kerblík, dodají sugu svou specifickou vůni. A konečně víno a/nebo zeleninový vývar obohatí vaši omáčku ovocnými tóny a plností.

Text: Rainer Meier