Cheesecake: Lahodný koláč z New Yorku

Cheesecake: Lahodný koláč z New Yorku

Je extrémně krémový, plný a chutná jednoduše božsky: Newyorský cheesecake představuje absolutní klasiku mezi koláči.

Korpus tohoto kompaktního koláče sestává ze směsi rozdrobených sušenek, másla a cukru, rozprostřené do dortové formy. Na něj pak přijde směs z cream cheese (krémového čerstvého tvarohového sýra, například Philadelphia nebo Buko), vajec a cukru. Po dopečení se koláč nechá vychladnout a z formy se vyndává až těsně přes servírováním. Kdo chce, může cheesecake ozdobit čerstvým ovocem nebo jej potřít pyré z lesních plodů. Tolik k požitkům.

A nyní něco k historii. Roku 1873 koupil William Lawrence v Chesteru v americkém státě New York sýrárnu, kde se vyráběl sýr Neufchâtel. Do této francouzské klasiky mezi sýry přidal navíc smetanu a získal tak plný, velice krémový tvarohový sýr, který prodával jako cream cheese. V roce 1880 se tento tvarohový sýr dostal na trh pod názvem „Philadelphia Cream Cheese“.

V New Yorku byl tehdy známý typický německý Käsekuchen – tvarohový koláč. Klasika prodávaná v německo-židovských prodejnách s lahůdkami a z důvodu nedostatku tvarohu vyráběná ze sýru cottage. Později někoho napadlo použít raději smetanový tvarohový sýr.

Kdo nebo který obchod tento legendární cheesecake nabízel jako první, nelze spolehlivě zjistit. Možná to byl Arnold Reuben, známý po celém světě svými sendviči, ve svých lahůdkách v Manhattanu otevřených v roce 1928. Možná to byl Leo „Lindy“ Lindemann, rozený Berlíňan, který od roku 1921 prodával na Broadwayi židovské speciality. V každém případě vzalo mnoho Židů newyorský cheesecake za svůj. V židovské víře mají mléko a mléčné pokrmy odedávna zvláštní význam. Cheesecake se podává po celý rok jako dezert nebo ke kávě. Taková je tradice. Že by recept přivezli židovští přistěhovalci z východu, je zřejmě jen mýtus. Že američtí Židé této krémové lahůdce pomohli prorazit, to je realita.

Text: Regine Smith Thyme

Newyorský cheesecake

INGREDIENCE (na 12–16 kousků)

• 70 g rozpuštěného másla a trochu na vymazání formy
• 120 g celozrnných sušenek
• 40 g ořechů (např. vlašských nebo pekanových)
• 25–30 g hnědého cukru
• 1 225 kg smetanového sýru (7 balíčků à 175 g)
• 250 g smetany nebo crème fraîche (26–30 % tuku)
• 1 čajová lžička vanilkové pasty (specializované prodejny)
• jemně strouhaná kůra z jednoho bio citronu a jednoho bio pomeranče
• 300 g cukru
• 2–3 lžíce citronové šťávy
• 6 vajec (velikost M)
• 1 dortová forma Ø 24 cm
• potravinová fólie do mikrovlnné trouby a 1 velký arch alobalu (extra silný)
• a vysoký plech do trouby Miele

PŘÍPRAVA

1. Všechny přísady necháme několik hodin před přípravou odstát při pokojové teplotě.
2. Dortovou formu vymažeme máslem. Sušenky, ořechy a hnědý cukr na jemno rozdrobíme v mixéru. Přilijeme k nim máslo, hmotu vsypeme do formy, rovnoměrně rozprostřeme na dně, vytlačíme do rovna a vytvarujeme trochu vyšší okraj. Formu nejprve obalíme potravinovou fólií, poté postavíme na alobal a ten ohneme směrem nahoru, aby forma nepropouštěla vodu. Formu uložíme do lednice.
3. Velký pečicí plech Miele Gourmet zasuneme do trouby na 2. polohu zespodu a předehřejeme. Nastavení trouby: 180° C horní/spodní ohřev. Přivedeme k varu asi 1,5 l vody.
4. Sýr dáme do velké mísy a mícháme do krémova. Postupně do něj vmícháváme následující ingredience: smetanu s vanilkovou pastou, citronovou a pomerančovou kůru, poté cukr a citronovou šťávu a nakonec zapracujeme vždy jednotlivě celá vejce. Hmotu nalijeme na sušenkový korpus. Formu vložíme na pečicí plech Miele Gourmet, přilijeme vroucí vodu a pečeme.
5. Po 30 minutách nastavíme teplotu na 140 °C. Po dalších 90 až 100 minutách troubu vypneme a necháme cheesecake asi jednu hodinu odpočívat v zavřené troubě.
6. Koláč necháme vychladnout a přes noc uložíme do lednice.

Recept: Marlies Klosterfelde-Wenzel