Marinovaný losos

Marinovaný losos

Dříve se ryba konzervovala tak, že se na několik dní zakopala do země. Díky chladničce to dnes máme mnohem jednodušší.

Za nový recept často vděčíme náhodě a možná i nouzi. Protože kdo by jinak přišel na nápad, že zahrabe čerstvě ulovenou, vykuchanou a osolenou rybu na pár dní do země nebo soli? Tento postup se začal před stovkami let používat ve Skandinávii, kde také získal označení „zakopaný losos“ (švédsky gravad lax, norsky gravlaks). Z toho vznikl i v německy mluvících zemích používaný název „Graved Lachs“. Mechanickým tlakem zeminy nebo písku a působením vrstvy soli a cukru se maso lososa zbaví části vody. Současně dochází k vysušení a fermentaci, prodlužující trvanlivost takto zpracované ryby. Z tohoto důvodu je důležité naloženou rybu zabalit pokud možno vzduchotěsně do potravinové fólie nebo velkého sáčku na mražení potravin a pak ji v chladničce zatížit třeba plechovkami.

Sůl s cukrem rybu v podstatě zakonzervují. Bylinky slouží jen k její aromatizaci. Kromě tradičních bylinek, jako jsou kopr, kerblík a petržel, lze použít i bobkový list, meduňku, koriandr a majoránku. Také koření z nahrubo roztlučeného pepře je možné snadno obměňovat: s využitím hořčičných semínek, nového koření, semínek kardamomu, koriandru nebo fenyklu. Aby nebyl losos po marinování příliš vyschlý, měl by se po odstranění bylinek a koření potřít olivovým olejem.