Cukrová třtina

Cukrová třtina

Sladká šťáva z cukrové třtiny dělá lidem radost už 2 500 let.

Cukrová třtina si postupem času našla cestu z východní Asie na Střední východ a dále do Evropy a Ameriky. A před tím, než zkrystalizuje do surového cukru (hlavně sacharózy) prostřednictvím vícefázového procesu vaření, se na všech těchto místech lisuje šťáva z cukrové třtiny. Surový cukr má výraznou hnědou barvu a chutná trochu jako sladový cukr maltóza. Během následného procesu rafinace ztrácí sladovou příchuť a jeho barva se stává světlejší.

Čerstvě vymačkaná a vychlazená šťáva z cukrové třtiny je velice oblíbeným nealkoholickým nápojem v zemích, odkud pochází, tedy na Kubě a v Latinské Americe (guarapo), v Brazílii (caldo de cana nebo garapa), Egyptě a v oblasti Blízkého východu Levantě (qasab). V Brazílii se šťáva používá také k destilaci čistého šnapsu cachaça, který tvoří základ koktejlu Caipirinha. V Kolumbii se šťáva z cukrové třtiny míchá s anýzem a destiluje, čímž vzniká nápoj aguardiente. A v Paraguayi se pomocí fermentace kvašené šťávy z cukrové třtiny a karamelového sirupu připravuje nápoj caña.

Z cukrové třtiny se vyrábí také rum: říká se mu zemědělský rum neboli rhum agricole, přestože se obvykle nevyrábí ze šťávy, ale z melasy, hustého tmavě hnědého sirupu, který vzniká jako vedlejší produkt při výrobě cukru. Fermentací melasy, šťávy z cukrové třtiny a vody vzniká cukerné víno s obsahem 4 až 5 procent alkoholu. Destilační proces dává vzniknout křišťálově čistému rumu, který svou tmavou barvu a sladký tón získává během let zrání v sudech, v nichž dříve zrála například whisky. Pro navození dojmu, že rum zrál delší dobu, než tomu bylo ve skutečnosti, se někdy přidává karamelová barva nebo karamelový sirup, díky čemuž má rum hnědší barvu než jakou by měl přirozeně.

Text: Rainer Meier