Dokonalý steak

Klasická kuchyně Miele

Dokonalý steak

Zvenku zlehka křupavý, uvnitř krásně měkký a šťavnatý – takový by měl být správný steak. Ale jak na to?

Nejdůležitějším předpokladem úspěchu je dobré maso – ideálně v bio kvalitě. K rychlé úpravě se dokonale hodí především svalové partie s krátkými vlákny, které nejsou příliš namáhané a jsou jemně protkané tukem. Nejjemnější a nejšťavnatější kusy pocházejí ze hřbetu (vysoký roštěnec, svíčková a filet) a vnitřní strany kýty. Kdo má raději tučnější maso, vybere si části z boku nebo předního.

Steak by měl být rovnoměrně silný (ideální jsou tři centimetry) a očištěný od šlach, vaziva a blan. Pokud je na mase tuk, nechte jej tam, při pečení se díky němu maso nevysuší a dodá mu chuť.

Maso vyndejte hodinu před úpravou z lednice, aby se ohřálo na pokojovou teplotu a tolik nezchladilo pánev, když jej na ní dáte. Omyjte jej ve studené vodě a osušte papírovou utěrkou.

Dobrý steak z kvalitního masa v podstatě nepotřebuje žádné koření. Pokud se však koření nechcete vzdát, držte se alespoň tohoto jednoduchého pravidla: Osolit před pečením, opepřit po pečení, jinak se pepř na pánvi spálí a zhořkne. K masu můžete na pánvi přidat stroužky česneku, větvičku oregana, rozmarýnu nebo tymiánu a dodat mu tak chuť.

Na steaky je nejlepší pánev ocelová nebo litinová se silným rovným dnem. Nepřilnavé pánve nejsou vhodné, neboť se tolik nezahřívají.

Tak, a začínáme: Zahřejeme si pánev. Jakmile je pořádně horká, přidejte kvalitní tuk nebo olej. Pro naše účely se hodí přepuštěné máslo, neztužený palmový olej nebo hovězí lůj, případně arašídový olej, řepkový olej nebo speciální olej na smažení. Dejte maso na pánev a pečte jej dvě až osm minut z každé strany (viz níže). Poté maso vyjměte z pánve a nechte jej tři až čtyři minuty odpočinout na roštu v troubě ohřáté na 50 °C.

Teď nastává ten správný okamžik, kdy steak můžete opepřit nebo dochutit jiným čerstvě namletým kořením či jemně nastrouhanou pomerančovou nebo citronovou kůrou. Dobrou chuť!

Doba pečení hovězího steaku, 2–3 cm silného, cca 200 g, každá strana

Rare (velmi krvavý), 2–3 min: Steak má zvenčí pouze tenkou hnědou vrstvu, uvnitř je krvavě rudý, při nakrojení je šťáva tmavě červená.

Medium rare (krvavý), 2,5–4,5 min: Maso má křupavou krustu, střed je krvavě rudý, šťáva načervenalá.

Medium (středně propečený), 3,5–5 min: Jádro steaku je narůžovělé, šťáva růžová.

Medium well (téměř propečený), 4–6 min: Maso je rovnoměrně růžové, šťáva světle růžová až šedá.

Well done (dobře propečený), 4–8 min: Steak je rovnoměrně zčervenalý do hněda, šťáva světle šedá až čirá.

Mimochodem: Šťáva z masa není krev! Její červenou barvu způsobuje červené krevní barvivo myoglobin, obsahující železo, které se při teplotách nad 65 °C zbarví do šeda.

Text: Rainer Meier