Kváskový chléb

Kváskový chléb

Zvenčí krásně křupavý, uvnitř měkký, avšak s výraznou chutí – již přes 5 000 let nám miniaturní bakterie a kvasnice v mouce a vodě přinášejí nezaměnitelnou, přírodní pochoutku.

Jak tomu už bývá, za vznik tohoto pokrmu vděčíme náhodě. Kdosi ve starém Egyptě zapomněl dát mísu s moučným těstem péct a nechal ji venku. Bakteriím a kvasnicím potulujícím se kolem se těsto zalíbilo a nechaly jej zkvasit. Namísto toho, aby pekař kypící hmotu se vzduchovými bublinami vyhodil, vytvaroval z ní placku a upekl ji. A vida: Chléb byl na povrchu tvrdý a uvnitř měkký. Tajemství dobrého kváskového chleba tkví v čase, který těstu dáte. A to může – pokud nepoužíváte žádné náhražky jako pšeničnou, žitnou nebo zárodečnou drobenku – dobrých pár dní trvat: První den se smíchá 100 g žitné mouky se 100 ml vody. Směs se pak jeden den nechá odpočívat zakrytá při pokojové teplotě. Získá lehce nakyslou vůni, mléčné bakterie proměnily část cukrů v mouce na kyselinu octovou. Následující den se znovu přidá stejné množství mouky a vody a třetí den pak dvojité množství, tedy 200 g mouky a 200 ml vody. Čtvrtý den je kvásek (800 g) konečně hotový a můžeme jej smíchat se stejným množstvím mouky, vytvarovat do bochníku a – opět po dobrém odležení – upéct. Nejlépe mu svědčí trouba s klimatickým pečením. Kombinací suchého a příležitostně vlhkého horka dosáhneme pevné kůrky a měkké střídy.

Pomocí zrníček, semínek nebo bylinek lze chléb obměňovat na bezpočet způsobů.

Mléčné bakterie a kvasnice, vyskytující se ve vzduchu kolem nás, ale i ve vodě v mouce, vytvořily spolu s moukou a vodou oxid uhličitý, kterým těsto nakyne a nakypří. Mimoto dodávají chlebu chuť a aroma. V takovém bochníku se nachází až 300 aromatických látek. Díky vyšší vlhkosti a elasticitě se také lépe krájí. Kváskový chléb je navíc lépe stravitelný a trvanlivější než jeho jiní kolegové.

Pekaři jako Pařížan Lionel Poilâne, zesnulý v roce 2002, a jeho dcera Apollonia, Michael London ze Saratoga Springs v americkém státě New Yorku a Paul Hollywood v Velké Británie – to jsou jen některé z hvězd na mezinárodní scéně nadšenců do kvásků, kteří na internetových fórech po celém světě čile diskutují a vyměňují si recepty, tipy a triky.

Mimochodem: Přibližně 72,3 procent z 3 177 chlebů zapsaných v německém chlebovém rejstříku (stav k 17. 11. 2014) je z kváskového těsta a snad již brzy budou stát na seznamu nehmotného světového kulturního dědictví UNESCO – žádost o zapsání je již podaná.

(Rainer Meier)