Soukromým šéfkuchařem Stephanem Staatsem

Špičkový šéfkuchař nahlíží za lesklé pozlátko.

Stephen Staats je znám jako „šéfkuchař pro nejbohatší z bohatých“. V našem rozhovoru však nahlédneme za lesklé pozlátko a odhalíme jeho vášeň pro vaření a také smysl pro odpovědnost, když dojde na jídlo.

Stephan Staats, šéfkuchař pro nejbohatší z bohatých a autor nové kuchařky „Staats’ Geheimnisse / Staatsova tajemství“, strávil posledních 15 let na super velkých jachtách, kde pracoval pro hvězdy ověnčené cenami, pro celebrity a oligarchy, jejichž jména odmítá prozradit. „Buď jsou to jména, která všichni znáte, nebo jména, která se nikdy nedozvíte,“ říká beznadějný mořský vlk s francouzskými a německými kořeny. Při našem rozhovoru s 42letým sympaťákem, v jehož cestovním pasu najdete razítka z 91 různých zemí, však přitažlivost bohatství a pozlátko hrají druhé housle a do popředí vystupuje jeho vášeň pro vaření a závazek k odpovědnému přístupu k jídlu.

Pane Staatsi, v určitém období pobýváte na moři celé dlouhé měsíce a vaříte pro lidi, kteří mají ta nejvyšší očekávání. Jak se na to připravujete?
Všechno záleží na kuchyni a požadavcích majitelů. Ke každému prostoru se vážou různé možnosti, takže povětšinou neplánuji, co budu vařit, dokud ty možnosti a prostředky, které budu mít k dispozici, neuvidím. Velikost lodí, na kterých pracuji, se pohybuje v rozmezí 35 až 160 metrů. Vaření na malé jachtě není ideální – je to jako vařit v karavanu. A ani náhodou není dobré být vysoký.

Kolik měříte?
Míval jsem 180 cm, ale musel jsem se scvrknout (směje se). Vaření není moc zábavné, pokud neuplatňujete organizaci a systém, a může být stejně stresující u vás doma v kuchyni jako v kuchyni restaurace. Šéfkuchař musí být dobrý manažer, co se týče času, prostoru a logistiky, musí se umět připravit na každou eventualitu. To co vidíte v televizi, je obvykle snůška nesmyslů. Lidé se k nám, šéfkuchařům, chovají, jako bychom byli rockové hvězdy, a mladí si opravdu myslí, že po roce školy vaření budou v televizi.


Když mluvíme o rockových hvězdách, jaké kuchyňské nástroje a zařízení používáte? Je sporák také tak nepostradatelný na galéře jako kdekoli jinde?
Vždycky si umím rozdělat oheň, když musím (směje se). Samozřejmě že potřebujete sporák s troubou, bez toho se neobejdete. Kdybych však neměl mrazák, utekl bych z lodě už před lety. A dobrý robustní kuchyňský robot, který má spoustu funkcí a není z plastu. Viděl jsem, co dělají plasty ve světových oceánech; je to katastrofa.

„V dnešní době je v televizi víc šéfkuchařů než dobrých herců.“

Jste docela aktivní mimo svoji bezprostřední pracovní sféru a v současnosti se angažujete v projektu pop-up restaurací wastED v Londýně, s nímž se Dan Barber, šéfkuchař a spolumajitel restaurace Blue Hill, která se pyšní michelinskou hvězdou, snaží bojovat proti vyhazování potravin. 
Pro mě je Dan Barber vizionář, Steve Jobs v kuchyni. Dal dohromady šéfkuchaře z celého světa: z Asie, Amerik, ze severní a jižní Evropy, z Pacifiku a také z Afriky. A za šest týdnů jsme obrátili kulinářský svět vzhůru nohama. Nejsem však jenom šéfkuchař, jsem lidská bytost a tahle práce tvrdě prověřila moje limity, po fyzické i duševní stránce. Zkuste být kreativní, zatímco pracujete pod nepřetržitým tlakem spolu s nejlepšími šéfkuchaři světa 100 hodin týdně. Tohle není obyčejná práce – je to životní styl. Je to rock ’n’ roll.

Jaké pokrmy jste podávali?
Vytvořili jsme skutečnou haute cuisine, gastronomii vysoké úrovně, a to jak pomocí vedlejších produktů, tak z netradičních a neobvyklých surovin. Každý den jsem se naučil něco nového. Vnuklo mi to nápad, který si může každý vyzkoušet doma: spařili jsme stonek brokolice, oloupali jsme ho a podávali s bešamelovou omáčkou připravenou ze syrovátky. Syrovátka byla v tomto případě vedlejším produktem vzniklým při výrobě sýru ricotta.

Tohle není jediná dobrovolnická činnost, kterou děláte....
V projektu wastED jsem nepracoval jako dobrovolník; byla to práce, jenom špatně placená!

Jste také šéfkuchařem na lodi Phoenix, která zachraňuje migranty ve Středozemním moři.
Tisíce lidí se utopilo během let, kdy jsem na palubě lodí podával kaviár, humra a šampaňské. Já sám jsem kouřil doutníky za 500 dolarů a pil drahé víno za stovky dolarů. Dvakrát jsem se nerozmýšlel, když jsem se dozvěděl o iniciativě záchranné pobřežní stanice pro migranty (Migrant Offshore Aid Station), a dostal jsem možnost připojit se. Obvykle se na moři starám tak o 24 mužů a žen; tam však byly chvíle, kdy jsem musel vařit až pro 450 zachráněných mužů, žen a dětí, které jsme měli na palubě téměř čtyři dny. V takovém případě je to zpravidla jenom směs neochuceného bulguru, kuskusu a rýže. Většina z těch, které zachraňujeme, není zvyklá na haute cuisine. Často jsou na útěku celé roky, aniž by se pořádně najedli, jsou těžce podvyživení, takže by si jejich žaludek neuměl poradit s žádným druhem koření. Než se bezpečně dostaneme do přístavu, zpravidla podáváme čaj, vodu a sušenky bez náplně a suché krekry.

Jak se po návratu do světa, kde si lidé z excentrického rozmaru chtějí zaletět do obchodu helikoptérou, vyrovnáváte se zkušenostmi, jako jsou tyto?
Vidím a zažívám věci z mnoha různých úhlů pohledu a je pro mě důležité dosáhnout rovnováhy. Vím, do čeho se dostávám, a snažím se co nejlépe připravit, předtím než skočím z jednoho extrému do druhého. Tohle je moje koření života! Stejně jako všichni šéfkuchaři jsem býval cholerik. Je to o cviku. Křičíme na lidi, protože si myslíme, že na ně máme křičet. Teď jsem víc v pohodě. Excentrické výstřelky jsou pravdivé jen do určité míry, mnohem pravděpodobněji mi na dveře spíš než celebrity ťuká někdo z posádky a žádá mě o salátový dresink.

Malá knižní recenze „Staatsova tajemství / Staats’ Geheimnisse”: Jak zamíchat drby v hrnci

Letět do Londýna soukromým tryskáčem pro výtečnou sójovou omáčku? Vařit vejce přesně 4 minuty a 23 sekund, jak požadoval 7letý syn oligarchy k snídani? Špičkoví šéfkuchaři, kteří pracují na luxusních jachtách, si musí poradit s těmi nejpodivnějšími i úžas vyvolávajícími požadavky. Stephan Staats ze Solingenu v Německu nyní napsal knihu o kulinářských výstřelcích a rozmarech těch nejbohatších – nicméně žádné soukromé informace neprozrazuje. Staats líčí některé fascinující veselé historky, nemůže ovšem uvádět jména. Jeho práce nakonec vyžaduje naprostou diskrétnost. Naštěstí se však tento špičkový šéfkuchař nedrží zpátky, když dojde na jeho pokrmy. Poskytuje svým čtenářům jednoduché recepty ze zemí v oblasti Středomoří.

„Staats´ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen“ / „Staatsova tajemství – Středomořské recepty a příběhy z jachet superboháčů“ vydává nakladatelství Becker Joest Volk Verlag, 34 euro.

Autor: Sarah Pust
Obrázky: © Getty Images, © Judith Buethe, © Stephan Staats