Ossobuco patří k tomu nejlepšímu, co nabízí milánská kuchyně. S nezvyklou kávovou příchutí získá tento tradiční pokrm z plátků dušené telecí kližky moderní náboj.

Přísloví „trpělivost růže přináší“ platí při přípravě ossobuca dvojnásob. Dokonce čím déle tento milánský pokrm z plátků dušené telecí kližky vaříte na mírném ohni, tím chutná lépe. Můžete ho nechat vařit i celou noc. Podle tohoto receptu získá kořeněný zeleninový vývar úplně novou chuť díky přidání mletých zrnek kávy Arabica, zatímco gremolata s bylinkami a citronovou šťávou podporuje lahodnou vůni.  

4–6 porcí

Suroviny:

• 1 velká cibule
• 700 g hovězích kostí
• 2 stroužky česneku
• 350 g zeleniny do polévky
• 2 celerové natě
• 2 rajčata
• 1 velké jablko
• 25 g kávových zrn (Arabica)
• 1 polévková lžíce semínek koriandru 
• 2 hřebíčky
• ½ čajové lžičky kmínu (římského kmínu celého)
• 1 čajová lžička černého pepře celého
• 2 polévkové lžíce rajčatového protlaku
• 3 stonky majoránky (nebo ½ polévkové lžíce sušené majoránky)
• 1 bobkový list
• 1 červená čili paprička
• 200 ml čerstvé višňové šťávy (z obchodů se zdravou výživou)
• sůl
• 4–6 plátků ossobuca (telecí kližky nakrájené na zhruba 4 cm silné plátky)
• 2–3 čajové lžičky ras-el-hanout (severoafrické směsi koření)
• Mouka na poprášení
• rozpuštěné máslo na opečení
• trochu medu na ochucení

Gremolata (směs z bylinek a koření):

• ½ polévkové lžíce hrubé mořské soli
• ½ svazku hladkolisté petržele a ½ svazku pažitky
• 1 hrstka listů celeru
• 1–1 ½ polévkové lžíce čerstvě nastrouhané kůry z bio citrónu
• 1 stroužek česneku (nadrobno nakrájeného)
• Kuchyňský provázek

Postup přípravy:

1. Rozkrojte oloupanou cibuli na 3 kusy. Rozložte kusy cibule s kostmi na univerzální plech na pečení. Umístěte plech na třetí příčku zdola. Nastavení: Velký gril / 240 °C.
2. Utřete česnek. Zeleninu a jablko nakrájejte na kostičky. Asi za 15–20 minut je přidejte na pečicí plech, přičemž pomocí kuchyňské špachtle obracejte kosti a posunujte je. Za častého obracení grilujte 30 minut až do zhnědnutí.
3. V hmoždíři roztlučte kávová zrna, semínka koriandru, hřebíčky a kmín a spolu s pepřem jimi posypte směs zeleniny a kostí. Přidejte rajčatový protlak a poté další 2 minuty grilujte a pečte. Nalijte obsah pečicího plechu do kastrolu, přidejte majoránku, bobkový list a čili papričku, dolijte 1 l studené vody, přiveďte k varu, přiklopte a nechte vařit na velice mírném ohni nejméně 6 hodin (lepší je přes noc).
4. Přelijte vývar přes jemné síto a vymačkejte ze zbývající části tekutinu. Odložte si vývar stranou; zbývající část vraťte zpátky do kastrolu, dolijte 400 ml studené vody a nechte vařit na mírném ohni dalších 20 minut. Přelijte přes síto a přidejte k vývaru, který jste si dali stranou. Zbytek vyhoďte a z povrchu vývaru seberte tuk. Přidejte 150 ml višňové šťávy a ½ čajové lžičky soli a vařte na mírném ohni bez pokličky, aby došlo ke zmenšení objemu tekutiny na 600–700 ml.
5. Ovažte kolem plátků ossobuco kuchyňský provázek, lehce osolte a okořeňte směsí koření ras-el-hanout a poté vydatně poprašte moukou. Předehřejte troubu. Nastavení: Žár shora / zdola / 160 °C.
6. Na pánvičce Miele Gourmet zahřejte rozpuštěné máslo a 8–10 minut pečte plátky masa, dokud celé nezhnědnou. Odlijte tuk. Přidejte okořeněný vývar o zmenšeném objemu. Dejte pánvičku do trouby na druhou příčku zdola a bez pokličky duste 50–60 minut. Plátky během dušení jednou obraťte.
7. Mezitím rozdrťte sůl na gremolatu, jemně nasekejte bylinky a smíchejte s citronovou kůrou a nakrájeným česnekem. Ohřejte talíře.
8. Omáčku, kterou dusíte, podle chuti osolte, přilijte višňovou šťávu a přidejte trochu medu. Nandejte plátky ossobuca na talíř, přelijte trochou omáčky a podávejte pokropené gremolatou. Zbylou omáčku a gremolatu podávejte zvlášť.

Rady:

• Podávejte s glazovanými sladkými višněmi a prosem a celerovým rizotem.
• Objednejte si plátky telecí kližky přímo u řezníka.
• Před podáváním odstraňte hodně velké plátky z kosti a rozdělte na porce.

Produkce: Regine Smith Thyme
Aranžování jídla: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Stylistická úprava: Katrin Heinatz
Foto: © Wolfgang Kowall​